手作りパンを作る作業工程の中で、最も大変で労力が必要なのは、やっぱり手でこねる作業。
パン生地の発酵も終わって後はオーブンで焼くだけ、という最終段階になっても、ちょっとした工夫をする事で、焼きあがったパンの美観が更にアップしてくれます。
美味しいパンってどれも共通して、パンの表面が小麦色に輝いていますよね?
これはパンを焼く直前にバターや卵黄などを塗っているためです。
塗らないと小麦色は出てもツヤは出ません。
パンの表面に塗るのはバターでも卵黄でもどちらでも良いのですが、オーブンに入れて焼き始める直前にサッと塗るのがポイントです。
しかし、バターや卵黄を塗るのは、単にパンにツヤを与えるためだけではありません。
何気なくサッと塗られている卵黄やバターですが、実はオーブンの高温によってパン生地の表面がドライになってしまうのを防ぐと言う役割もしています。
フランスパンのようなハード系のパンに良く見られる、パンの切り込み。
この切り込みは実際にナイフを使ってパン生地を切るのではなく、ハサミを縦に持って、サッと切り込みのラインを入れるのがポイントです。
このサッと浅いラインが入ることで、パン生地の中にガスがたまってしまうのを防ぐ事ができますし、パン生地の内部まで確実に焼き上げることができるという働きもあります。
また、中はシットリ外がカリカリ、というパンに仕上げる場合には、焼始める直前に霧吹きをしてジュっという蒸気を出してからパンの表面に水分を与えるというテクニックもあるようです。