手作りパンを作り始めたばかりの頃って、レシピを見ながらきっちりと分量を量ってパンを作りますよね。
でも何度もつくってコツを覚えてくると、自分なりに材料の配分を少しアレンジして、オリジナルなテイストを出してみたくなるものです。
わずか微量しか生地に加えない食塩の添加量は、2％程度に抑えておくのが理想的と言われています。
このとき、同じ2％以下の食塩でもナトリウムをたっぷりと含んでいる岩塩は、しょっぱさを感じさせませんし、海水を煮詰めて作られた一般的な食塩の場合には、しょっぱさを感じやすいようです。
この性質の違いを利用すれば、甘いパン・惣菜パンの場合に食塩を使い分ける事もできますよね。
イースト菌が大好きな砂糖には保湿効果があるため、パンの水分が蒸発してしまうことを防いでくれると同時に、パンの老朽化も抑えてくれるという働きがあります。
もちろん、イーストに砂糖を加えればイーストの活動も一層盛んになりますから、イーストの活動を促進するために砂糖を多めにするという方も多いようです。
砂糖の添加量は、甘い菓子パンで30％、全く甘みのない場合で５％ぐらいを限度にすると良いみたいですよ。
パンのキメを整えてくれる卵は、5％～10％程度の添加量に抑えておきたいものです。
上限の10％の卵を使った場合でも、結構卵っぽいパンに仕上がります。
しかし、卵の持つ乳化作用によって、卵の添加量が増えればパンの柔らかさも比例するようです。