パンの製造方法で、ストレート法と比較されるのは発酵法です。
ストレート法ではパンに使う材料を全て一度に混ぜてこね、そして全て一緒に発酵させると言うプロセスです。
しかし発酵法の場合には、材料を一度に全部を混ぜてしまうのではなく、小麦粉やイーストなどを分けてから最後に混ぜるという方法になっています。
・発酵種法
手でこねたパン生地に塩を加えたり、また冷蔵庫に入れるなどしてイーストの働きを鈍らせ、翌日までじっくり時間をかけて発酵を行う方法です。
働きが鈍いとは言ってもイーストはゆっくりと発酵し続けます。
そのため、パンを焼く当日には冷蔵庫から生地を出して焼くだけ、と大幅な時間短縮にもつながります。
・自家製酵母
ヨーグルトやレーズンなど、私達が普段食べている食材の中に含まれている菌を利用してパン生地を発酵させる方法です。
イースト菌ではなくビフィズス菌などを使うというわけですね。
菌のひとつひとつも知り尽くしているプロなら問題なく新食感のパンを完成させることが出来ますが、私達素人が自家製酵母によってパン作りをする場合には、きちんとその菌がパンを膨らませてくれることを確認する必要があります。
自家製酵母の場合には、数日掛けて発酵させる場合が多いようです。
・中種法
柔らかくボリュームたっぷりのパンを作る場合には、この中種法がおススメです。
材料を何回かに分割しながら、その度に発酵させるため、ボリュームたっぷりのパンに仕上がりますが、発酵が長すぎると酸味が出てくるので気をつけなければいけません。