自宅でできるおいしいパンのつくりかた

なかなか簡単そうで難しい手作りパン。
初心者でも上手に作れる人は上手にできますが、何度練習してもなかなか上手に焼きあがらない場合もあります。
そんなとき、「パン作りのコツさえ知っていれば・・・」
なんて悔しい思いをしてしまうはず。
ここでは初心者にもわかりやすいパン作りのコツをご紹介しましょう。

まず最初に、パンが膨らむためにはマストアイテムでもあるイースト。
イーストは水か牛乳などで活動開始させますが、このときの水温が実はとても大切です。
イーストは水温が35度以下ではあまり活発に働いてくれませんが、水温が45度を越えると死んでしまいます。
温度計を使って実際に水温を計ってももちろん良いですが、目安としては「ぬるすぎて入りたくないお風呂の水温」といったところでしょうか。

また、パン作りに登場する事も多い卵。
卵を使うとき、何も考えずに冷蔵庫を開けて卵をだし、すぐに使っていませんか?　
卵はできれば室温にしばらくおいて温度を戻してから使った方がイーストにも好影響のようです。
冷蔵庫から出して10分から20分ぐらいたてばOKです。

そして、材料をボールに入れるときにも、イーストの働きを更に元気付けるため、イーストのそばには砂糖をいれるとパンのふくらみ方もアップするようです。
また逆に、イーストは塩がとても苦手なので、塩はイーストとは直接触れない場所へ入れた方がよいみたいです。
材料を混ぜてしまえば同じなのでは?
と思ってしまいますが、こうしたちょっとした工夫の積み重ねがパンの仕上がりを左右するのですね。

パン作りには想像以上の体力が必要になります。
しかし、体力が必要になると同時に実は、パン作りを終えるとなんとなくすっきりしたと感じる方も多いのだそうです。
その訳は、手作りのパンを作る際に行なうパンチングという作業のおかげのようです。

パンチングはそのネーミングの通り、パン生地をこぶしでパンチする作業なのですが、別にストレス解消のために行なうのでありません。
パンチングはパン生地を手でこねている作業中に生地内に含まれていくガスを抜く作業で、手作りパン作りには欠かせない作業の一つなのです。
パンチングをしないと、パンをオーブンに入れて焼いている時にパン生地内のガスが爆発して、オーブンを開けたらパンがパンクしていた・・・という悲劇にもなりかねません。

パンチングをする場合にはまず、台の上に小麦粉もしくは強力粉で打ち粉をしてから、パン生地を乗せます。
その上から掌やこぶしを使って空気を外に押し出すようにつぶしましょう。
押し出す際には、生地の内側から外側に向かってパンチングをしてください。
ストレス発散の良い機会だからといって適当にパンチングしてもよいですが、ガスを抜くという目的を忘れずに。

フランスパンやベーグルなどのようにハードなパンを作る場合には、ほとんどの場合パンチングをおこないますが、パンチングが必要ないパンもあるので注意が必要です。
卵やバターなどがたっぷり入ったバターロールのようなリッチな味わいのパンの場合には、わざと空気を入れてシットリ軽い仕上がりにするのも手作りパンのテクニックなんですよ。

パンの製法のひとつにストレート法と呼ばれる方法があります。
ストレート法はそのネーミングから想像できるように、パンの材料を何回かに分けたりせずに、全て一緒にして手でこねて発酵させる方法。
そのため、材料の味を生かした仕上がりになるというメリットがあります。
しかし、材料を全て一緒に混ぜて発酵させてしまうため、発酵回数はたった一度。
他の製造方法と比べて発酵時間が短いため、手作りした翌日にはパンが硬くなってしまうというデメリットもあります。

イースト菌の発酵具合によって手作りパンの完成度も大きく左右されるので、実際に手でこねながら微調整をしていくテクニックも必要とされるようです。
それだけではありません。
パン生地を手でこねる際に、生地の温度が低すぎるとイーストの動きが活発にならず、焼きあがったパンはボソボソ、ボワボワした感じになってしまいます。

かといってイーストを多めに使いすぎるとイーストから発生するガスが多くなりすぎ、パンを焼いている途中にパンが破裂してしまうという事態にもなりかねません。
あくまでもバランスが大切と言うわけです。

ストレート法でパンを作る場合には、使用するイーストの量に応じてパンチングの回数を変える事をおススメします。
例えばイーストが多めの場合にはパンチングはいつもよりも念入りに行なったり、イーストの量が少なめの場合にはパンチングは省略してもOKです。
ちなみにパンチングを全く必要としないパンにはバターロールなどが挙げられます。

パンの製造方法で、ストレート法と比較されるのは発酵法です。
ストレート法ではパンに使う材料を全て一度に混ぜてこね、そして全て一緒に発酵させると言うプロセスです。
しかし発酵法の場合には、材料を一度に全部を混ぜてしまうのではなく、小麦粉やイーストなどを分けてから最後に混ぜるという方法になっています。

・発酵種法
手でこねたパン生地に塩を加えたり、また冷蔵庫に入れるなどしてイーストの働きを鈍らせ、翌日までじっくり時間をかけて発酵を行う方法です。
働きが鈍いとは言ってもイーストはゆっくりと発酵し続けます。
そのため、パンを焼く当日には冷蔵庫から生地を出して焼くだけ、と大幅な時間短縮にもつながります。

・自家製酵母
ヨーグルトやレーズンなど、私達が普段食べている食材の中に含まれている菌を利用してパン生地を発酵させる方法です。
イースト菌ではなくビフィズス菌などを使うというわけですね。
菌のひとつひとつも知り尽くしているプロなら問題なく新食感のパンを完成させることが出来ますが、私達素人が自家製酵母によってパン作りをする場合には、きちんとその菌がパンを膨らませてくれることを確認する必要があります。
自家製酵母の場合には、数日掛けて発酵させる場合が多いようです。

・中種法
柔らかくボリュームたっぷりのパンを作る場合には、この中種法がおススメです。
材料を何回かに分割しながら、その度に発酵させるため、ボリュームたっぷりのパンに仕上がりますが、発酵が長すぎると酸味が出てくるので気をつけなければいけません。

「何回トライしてもいつも失敗してしまう」
という方、体力を使って次のパンを作る前に、失敗の原因を考えてみましょう。
パン作りは簡単そうで意外と難しいですから、きっと気づかない部分で失敗しているはずです。
ここではいくつか、失敗しやすい例をご紹介しますね。

・パンがフワフワにならない
もしかしたら強力粉の力が強すぎるのかもしれません。
手で生地をこねる際にパンチングをしすぎていることも考えられますから、パンチングは控えて、フワフワ感をアップさせるために卵黄の配合をちょっとアップしてみると良いかもしれません。

・焼いた後にパンを開けたら大きな穴が・・・
きっとパンチングによるガス抜きが十分ではなかったのかもしれません。
また、パンの形を整える時にガスが入ってしまったのかもしれませんから、形を整える作業をする時には丁寧に作業すると良いでしょう。

・パンが固くて密集している
きっと発酵が十分ではなかったのでしょう。
発酵が十分ではない理由には、パン生地をこねる時間が短かったり、発酵時間が短かったなど、イーストの活動が鈍ってしまう要因があったりします。
原因を考えて取り除けば、パンもフンワリしてくれるはず。

・パンの表面がおばあちゃんみたいにシワシワ
生地が柔らかすぎるとパンを焼き上げた時に表面がシワシワになってしまいます。
パン生地をもう少し固めに調整してみてください。
シワも改善されるはずです。焼時間を長くしてもシワは少なくなるでしょう。

パン作りには主役的な存在でもあるイースト。
イーストはイースト菌のことで、私達人間が食べても問題ない菌。
そんなイースト菌にもいろいろな種類があります。

・ドライイースト
スーパーなどで売られているイーストの多くは、このドライイーストです。
個別パックになっていたり、ビンに入って販売されていることが多く、見た感じはコンソメみたいな感じです。
ドライイーストを使用する場合には35度～45度のぬるま湯もしくは牛乳をイーストにかけ、砂糖なども少し足したりすると、活発に活動し始めます。

・インスタントドライイースト
イーストの発酵が上手に出来ない方におススメなのが、インスタントドライイーストです。
このタイプのイーストは発酵力がとても強く、しかも焼き上がりがフンワリと軽くなるので、手作りパン初心者の方にもおススメですね。
インスタントドライイーストには、砂糖を加える甘いパン用、砂糖を加えないパン生地用などの種類などがラインナップされています。

・生イースト
保存が効かない生だからこそ、フワフワの焼き上がり感としっとりした食感を一度に両方味わう事ができるのです。
リッチなパンを作るときには生イーストでトライしてみてはいかがでしょうか?

・セミドライイースト
冷凍保存できる生イーストが、このセミドライイーストです。
このタイプのイーストは、パン生地に砂糖が含まれるかどうかによっていくつかの種類がラインナップされています。

ちなみに、どの種類のイーストを使ってもイーストの働き自体は変わりませんからご安心を。

手作りパンを作り始めたばかりの頃って、レシピを見ながらきっちりと分量を量ってパンを作りますよね。
でも何度もつくってコツを覚えてくると、自分なりに材料の配分を少しアレンジして、オリジナルなテイストを出してみたくなるものです。

わずか微量しか生地に加えない食塩の添加量は、2％程度に抑えておくのが理想的と言われています。
このとき、同じ2％以下の食塩でもナトリウムをたっぷりと含んでいる岩塩は、しょっぱさを感じさせませんし、海水を煮詰めて作られた一般的な食塩の場合には、しょっぱさを感じやすいようです。
この性質の違いを利用すれば、甘いパン・惣菜パンの場合に食塩を使い分ける事もできますよね。

イースト菌が大好きな砂糖には保湿効果があるため、パンの水分が蒸発してしまうことを防いでくれると同時に、パンの老朽化も抑えてくれるという働きがあります。
もちろん、イーストに砂糖を加えればイーストの活動も一層盛んになりますから、イーストの活動を促進するために砂糖を多めにするという方も多いようです。
砂糖の添加量は、甘い菓子パンで30％、全く甘みのない場合で５％ぐらいを限度にすると良いみたいですよ。

パンのキメを整えてくれる卵は、5％～10％程度の添加量に抑えておきたいものです。
上限の10％の卵を使った場合でも、結構卵っぽいパンに仕上がります。
しかし、卵の持つ乳化作用によって、卵の添加量が増えればパンの柔らかさも比例するようです。

手作りパンを作る作業工程の中で、最も大変で労力が必要なのは、やっぱり手でこねる作業。
パン生地の発酵も終わって後はオーブンで焼くだけ、という最終段階になっても、ちょっとした工夫をする事で、焼きあがったパンの美観が更にアップしてくれます。

美味しいパンってどれも共通して、パンの表面が小麦色に輝いていますよね?
これはパンを焼く直前にバターや卵黄などを塗っているためです。
塗らないと小麦色は出てもツヤは出ません。
パンの表面に塗るのはバターでも卵黄でもどちらでも良いのですが、オーブンに入れて焼き始める直前にサッと塗るのがポイントです。
しかし、バターや卵黄を塗るのは、単にパンにツヤを与えるためだけではありません。
何気なくサッと塗られている卵黄やバターですが、実はオーブンの高温によってパン生地の表面がドライになってしまうのを防ぐと言う役割もしています。

フランスパンのようなハード系のパンに良く見られる、パンの切り込み。
この切り込みは実際にナイフを使ってパン生地を切るのではなく、ハサミを縦に持って、サッと切り込みのラインを入れるのがポイントです。
このサッと浅いラインが入ることで、パン生地の中にガスがたまってしまうのを防ぐ事ができますし、パン生地の内部まで確実に焼き上げることができるという働きもあります。

また、中はシットリ外がカリカリ、というパンに仕上げる場合には、焼始める直前に霧吹きをしてジュっという蒸気を出してからパンの表面に水分を与えるというテクニックもあるようです。

手作りパンを作り始めたら、やっぱり目標にしたいのはパン屋さんに並んでいるような見た目も美しく、そして味も美味しいパンですよね。
手作りパンを始めたばかりの初心者がいきなりプロのようなパンを作ることは難しいですが、それでも何回か練習をしてコツをつかめば、プロ顔負けの手作りパンを作ることももちろん可能です。

そんな中、パン屋さんにおいてあるパンと同じように焼くことがどうしても難しいパンの一つにフランスパンなどのカリカリハード系のパンがあります。
ハードなパンは焼時間を長くしていると言うわけではなく、外はカリカリ、中はソフト、と計算されている硬さ。
その秘密は、なんとスチームを使ったテクニックに隠されているようです。

スチームや蒸気を使うテクニックは家庭のオーブンでも簡単にトライする事ができます。
オーブンの温度を温めて、パン生地を入れる直前にオーブンの中へ霧吹きなどでシュッと水分を与えます。
するとジュッと音がしてオーブンの中がスチーム状態になるのです。
スチームが逃げないように急いでパンを入れてオーブンの扉を閉じれば、パンはスチーム焼法で焼かれることになります。

ただ、家庭のオーブンって意外と熱が弱かったりするので、なかなか思い通りにハード系のパンが焼けない事も多いようです。
そんな時には、ガスでアツアツにしたレンガをオーブンの中に入れてみたり、オーブン板をそのまま石の台に交換するなど工夫するのもグッドのようです。
ただし、安全面はきちんと確認してくださいね。

甘くないのにどんどん食が進んでいくバターロール。
スーパーで購入すると結構なお値段もしてしまいますよね。
家庭でバターロールが簡単に作れたら、毎日をおもいっきりバターロール三昧で楽しむことも夢ではありませんよね。

バターロールを簡単に作る定番レシピをご紹介しましょう。
使用する材料は、
・強力粉250グラム
・ドライイースト4グラム
・塩7.5グラム
・砂糖25グラム
・バターはたっぷり角切りにしておきましょう

生地の材料を全てまとめて手でこねてから、室温よりも少し高めの温度で1時間半程度発酵させます。
以前はテレビの上がパーフェクトな発酵スポットだったのですが、薄型テレビではそれも無理なので、DVDレコーダーの上など、暖かいスポットを探してください。

発酵がすむと、パン生地はおよそ2倍の大きさに膨らんでいるはずです。
粉うちした台の上でガスを抜いてからパン生地をたたみ、もう一度二度目の発酵をします。
2回目の場合にも発酵スポットの温度は室温よりも暖かい場所ですが、2回目の発酵時間は30分程度と短めです。
発酵時間が長いと酸味が出てしまいますから気をつけてくださいね。

発酵時間が終了すると、今回もパン生地は2倍ぐらいの大きさになっているはずです。
これを大体20個ぐらいに細かく分割し、30分ぐらいベンチタイムを持ちます。
すると分割されたパン生地それぞれがまた更に大きく膨らんでくれます。
バターロールのように形を整えたら、更に発酵させます。
パン生地の中にガスが入らないように、バターロールの閉じた部分は下にして、90分間の発酵時間です。
この発酵を待っている間にオーブンを熱し、発酵終了とともにオーブンの中へ入れることができるような準備もぬかりなくしてくださいね。